お肉はよく焼いて食べよう！

最終更新日 2024年3月13日｜ページID 028824

　牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
　このため、新鮮なものかどうかに関わらず、重篤な食中毒が発生する危険性があります。
　また、猪や鹿などの野生鳥獣（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
　細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。
　特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。

　関連ページ：　☞　お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）

牛レバー（肝臓）は十分加熱して食べましょう

　牛レバーの内部からも腸管出血性大腸菌が検出されています。
　腸管出血性大腸菌は、少数の菌（２～9個）でも、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの重篤な疾患を併発し、死に至ることもあるとされていますので、牛レバーは生では食べられません。
　平成10～23年の間に厚生労働省に報告された食中毒のうち、生食用肝臓等（推定も含む）を原因とする食中毒は128件（患者数852人）、さらに、腸管出血性大腸菌によるものは22件（患者数79人）です。
　平成23年７月に、厚生労働省は、生食用牛肝臓の提供の自粛を要請しましたが、その後にも、生食用牛肝臓等（推定も含む）による食中毒が４件（患者数13人）（平成24年４月末時点）報告されています。
　厚生労働省では、食品衛生法に基づき牛の肝臓を加熱して提供すること、販売する際には加熱が必要な旨の情報提供行うこと、また、生で販売する場合は生食用として販売してはならない旨を規定しています。

豚レバーや猪、鹿などの野生鳥獣（ジビエ）も生で食べるのは、やめましょう

　豚レバーをはじめとする豚、猪、鹿の肉や内臓を生で食べると、Ｅ型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。Ｅ型肝炎は、劇症化し死に至る危険性もあります。
　また、豚レバーを生で食べると、サルモネラや、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ等の食中毒のリスクがあるほか、世界では、豚からの有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫への感染も報告されています。
　猪や鹿などの野生鳥獣は、E型肝炎ウイルスの他、どのような病原体を保有しているかわからないことから、生で食べるのは危険です。
　厚生労働省では、食肉等について、生食用としての提供実態、関係業界における取組、汚染実態、食中毒発生状況、食中毒原因物質による危害の程度等をもとに、牛の場合のリスクと比較しつつ、リスクの大きさに応じてどのような対応が妥当かを検討しております。

　関連ページ：　☞　豚レバーの生食は、やめましょう（医薬食品・衛生課）