食品に関する必要な記録について

料理の提供や、食品の製造をしていると、どうしてもクレームや食中毒の疑いがかかることがあります。

このようなことがあった時に、製造・調理工程に関する様々な記録があると、

問題がなかったことを示すことができ、お店を守ることにつながります。

また製造・調理工程における問題点が見つけやすくなります。

記録の目的と内容について理解し、少しずつ作成していきましょう。

代表的な記録の例

１、検収記録簿

食品の受け取り、購入時の状態について確認し、見た目・内容とも異常がない食品を受け取ったことを記録します。

品温については冷蔵、冷凍する必要があるものについて測定し、適した温度であることを確認します。

何か異常があった場合には対応した内容(返品した、取り替えてもらった)について記録します。

２、使用水点検記録

使用している水に異常がないか確認し、記録します。

特に地下水など水道水以外の水を使用している場合には塩素濃度が十分にあるか(０.１ppm以上)確認し記録しましょう。

３、冷蔵庫、冷凍庫温度記録

食材を保管する冷蔵庫、冷凍庫の温度を確認することで、安全に保管できているか確認します。

冷蔵、冷凍の目的ごとに管理温度を設定し、決まった時間に確認し記録しましょう。

４、従事者健康管理記録

従事者の体調に異常がないか個人ごとに確認し記録します。

毎日の作業開始前に確認し、何か異常がある人を従事させないようにしましょう。

また定期的な検便で食中毒菌を持っていないことを確認し、結果を保管しておきましょう。

５、調理過程の記録

加熱、冷却を行った場合に、食品の中心温度、加熱・冷却を実施した時間について記録します。

特に食品の中心部は熱が伝わりにくいので、温度を実際に測定し加熱不十分にならないように注意しましょう。

加熱温度は中心が７５℃、１分以上ですが、ノロウイルス対策には８５～９０℃、９０秒以上の加熱が必要です。

６、その他あるとよいもの

施設の清掃、害虫駆除の実施記録、１日の製造数や提供した数、クレーム内容についても記録し、保管してあると良いでしょう。

県版ハサップの認証取得のためには、様々な記録が必要となります。

記録様式例